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ナンの作り方と材料

カレー料理ではナンがつきものです。インドでは比較的チャパティが一般的ですが、ここでは、三通りのナンの料理方法を紹介致します。何れも強力紛を使うのが基本で、粉を溶くものとして何を使うか、がひとつのポイントになります。水、又は牛乳や卵を使用します。イーストの代わりに重曹を使ったりと、いろいろ研究、試行してみて一家の好みのレシピを確立されることをお勧め致します。

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ナンの作り方１　

所要時間：一次発酵60分、ベンチタイム30分、最終発酵なし。片面毎弱火2〜3分。

資料：山本聖著「手作りパンの本」／グラフ社電話03-3409-4610 東京都渋谷区東1−26−26／1999年2月20日発行　1000円（ISBN4−7662−0512−x）

 要領：タンドールというインド独特の窯で焼くナンは、カレーと一緒にいただきます。家庭ではフライパンを利用し、低温でじっくり焼きましょう。 材料（4枚分）：強力紛120ｇ、薄力紛80ｇ、ドライイースト2ｇ、砂糖10ｇ、塩4ｇ、水140ｃｃ、ショートニング10ｇ
　 1.生地を作る、一次発酵させる：基本のパン作りに従い、ボールに粉をふるい、砂糖、塩、イースト、水、ショートニングを入れる。硬く絞った濡れ布巾をかけて約60分、発酵させる。 2．分割し、ベンチタイムをとる：4個に分割し、手でつかみ、円を描くように転がして丸めます。とじ目を下にして置き、硬く絞った濡れ布巾をかけて約30分、ベンチタイムをとります。この間に、約1．5倍に膨らみます。
　 3．成型します：丸めなおして、手の平で押さえて丸くつぶします。手前からくるくると巻いてゆき、さらに小指の付け根で生地を押して、しずく形にします。 4．フライパンで焼きます：フライパンを火にかけ、生地を入れて蓋をして、弱火で2〜3分焼き、裏返して、同様に焼きます。

　

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ナンの作り方２

所要時間：発酵、50分程休ませる。弱火で6分焼きます。

資料：エキゾチックなパン／中道順子著／グラフ社電話03-3409-4610 東京都渋谷区東1−26−26／1998年6月15日@1200円（ISBN4−7662−0484−0）

 要領：タンドールという円筒形の土窯の内側に貼り付けて焼きます。家庭ではオーブン又はフライパンで焼きます。 材料（6枚分）：強力紛190ｇ、薄力紛160ｇ、ベーキングパウダーこさじ２、砂糖こさじ2、塩こさじ1／3、卵1個、牛乳180ｃｃ、重曹こさじ1／3、水こさじ１、ギー（又は無塩バター）大さじ１、打ち粉（強力紛）
　 １．材料を混ぜます：ボールに、砂糖，塩を入れ、紛類を合わせてふるい入れます。中央をくぼませ、くぼみに卵を入れ、牛乳を大さじ１程残して、注ぎます。水で溶いた重曹、溶かしたギーも加えます。木べらで混ぜます。粉っぽい部分に残した牛乳を加えてまとめます。 ２．こねます：生地を台に移し、両手に体重をかけるようにして、滑らかになるまで、5分くらいこねます。
　 ３．休ませます：生地を丸め、ボールをかぶせて50分くらい休ませます。 ４．分割します：6等分に分割して、丸め、固く絞った濡れ布巾をかぶせておきます。
　 ５．成形します：軽く、打ち粉をふった台にのせ、麺棒で丸く伸ばします。ある程度伸びたら、両手である程度引っ張って、23センチ長さくらいの洋ナシ形に薄く延ばします。 ６．焼きます：食べる直前に天板にのせられる数だけのばし、焼いてゆきます。オーブンシートを敷いた天板に生地をのせ、170度のオープンで薄く焼き色が付くまで約6分焼きます。フライパンを熱して生地を入れ、両面に焼き色をつけます。

　

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ナンの作り方３

所要時間：一次発酵、30分間程。分割後、5分間ベンチタイム。勾玉に延ばして更に10分間置く。弱火で裏表各5分焼きます。

資料：島津睦子のあこがれの65のパン／島津睦子著／NHKきょうの料理シリーズ東京都渋谷区宇田川町41−1日本放送協会/1997年4月14日発行@1533円（ISBN4−14−187528−7）URL:   http://www.venus.dtinet.or.jp/~koroku

 要領：家庭ではオーブン又はフライパンで焼きます。 材料（8枚分）：強力紛150ｇ、国産小麦粉150ｇ、ドライイースト4g、砂糖12g、塩5g、水190cc、ショートニング6g、打ち粉（強力紛）適宜
　 １．材料を混ぜます：ボウルに砂糖と塩を入れ、手でかき混ぜながら、半量の水をいれよく溶かします。強力紛を一度に入れ残りの水を入れながら手で混ぜていきます。粉と水が馴染んできたら、イーストをふり入れて生地をまとめていきます。ここでは卵は加えずバターの代わりにショートニングを使います。 ２．こねます：生地全体を手のひらで覆うようにして手前から向こうへ体重を手に乗せてこねます。愛情を込めてしっかり。生地がしっとりときめ細かくなったら、指で延ばしてみましょう。指が透けて見えるほど、破れずに薄く延びればこね上がりです。
　 ３．発酵、分割：生地温度が28〜30度くらいが適温。低いようなら発酵時間を長めに置きます。大きく膨らむように時間を調節します。30分間一次発酵させ、生地を八等分して丸め、5分間ベンチタイムを置き、勾玉の形にして、さらに10分間ベンチタイムを置きます。 ４．麺棒で延ばし焼きます：最初の大きさから2．5倍ほどの大きさになれば発酵終了。麺棒でで薄く延ばし20分間仕上げ発酵させて、竹串などで５，６箇所穴をあけます。高温に熱したホットプレート（油はひかない）にのせ、5分間ほどたったら裏を返して、軽い焼き色がつく程度に焼きます。

　

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